2013. szeptember 14., szombat

Jártam a konyhán!


Mint az utóbbi napok bejegyzéseiből kiderült, meglestem, hogyan készülnek ételeink. Már régebben tervbe volt, de valahogy úgy alakult, hogy eddig nem jött létre a randi. Most igen, és nem is egyszer. Úgy illett, hogy teljesen lekövessem az ételek készítésének folyamatát, ezért az első nap délután egytől - ötig, a másik nap hajnal negyed négytől - nyolcig vendégeskedtem náluk. Több mint 200 fotót készítettem, minden érdemes eseményt megörökítettem. 
Igyekeztem, nem útban lenni! Már az elején kiderült, hogy nagyon jól összeszokott csapat készíti ételeinket. Anélkül, hogy bárki is játszaná a főnököt, értik dolgukat. Örülök neki, mert másképp nem menne. Nagy felelősség nyugszik vállukon! Több mint hatszáz ember napi ebédjéről van szó. Ezt a munkát, alig több mint egy tucatnyian látják el, kimagaslóan.


Kezdjük a tetején, a főnökökkel! A menedzsment, egy házaspár. Nem kérdeztem a munkamegosztásról őket, de magam is rájöttem. Egyenrangú szerepet végeznek mindketten. Egy konyhán, sok feladata van az irányítóknak. A működés biztosítása, karbantartások, áru beszerzés, étlap összeállítása, kapcsolat a dolgozókkal. Rég megtapasztaltam, hogy kifogástalan munkát végeznek. Ezt mi fogyasztók, abban látjuk nap, mint nap, hogy ételeink rendben, időben, finoman megérkeznek. Nagyon változatosan!
Mivel írok róla, könnyen ellenőrizhetem a statisztikát. Visszakereshetem, mi hány alkalommal szerepelt eddig. Az étlapon eddig legtöbbször a tavaszi zöldségleves volt, (7) a paradicsomleves (6) és a csalamádé (6) alkalommal. Hét hónap alatt! Ezek a számok, magukért beszélnek. Sehol nem találkoztam még ekkora változatossággal! (megemlíteném, hogy amikor kórházban voltam, a hét minden napján olyan levest kaptunk, ami sárgarépakockából készült valamilyen formában, és ezt sikerült megfejelniük, egy sárgarépa főzelékkel is) Szóval, a változatossággal nincs baj! A változatos ételekhez, jó szakácsok kellenek! Ebben sincs hiba!

Sikerült, olyan csapatot kialakítani, hogy nem lehet gond, az ételek elkészítésével. Magam tapasztaltam, hogy félszavakból megértik egymást. Mindenki tudja a reszortját, és maguktól el is végzik. Mindent, időben. Mindhárom szakáccsal volt időm beszélni, így képet alkothattam a munkájukról. Legtöbbet a Cheffel társalogtam. Ez úgy érzem, nyilvánvaló. Rajta van a legnagyobb felelősség. Sokat beszéltünk a fűszerezésről, és más dolgokról. Legtöbbet, természetesen, az ételekről. Az utóbbi időben, nagy gyakorlatot szereztem, így nem kellett szégyenkeznem hozzá-nemértésem miatt. Sok új információt szereztem viszont így is. Rég tudtam, hogy egy ekkora konyhán, egészen másképpen zajlik az ételek elkészítése, mint otthon a saját konyhánkban. A töltött káposzta, a tökfőzelék, illetve a fasírt, valamint a marha erőleves készítését leshettem meg.
Mivel első nap, az ebéd közben érkeztem, tudtam beszélni vendégekkel is, akik éppen ebédjüket fogyasztották. Mindenki meg volt elégedve. Apró problémák, természetesen, mindig vannak, de hol nincsenek. 
Az étterem, Gyula üdülőövezetében található, így elsősorban üdülővendégekkel találkoztam, az ország több tájáról. Gyermekes házaspárral, idősebbekkel, középkorúakkal. Természetes, hogy megkérdeztem őket, az ételek minőségéről. Mindenki elismerően nyilatkozott, és főleg az ár, érték arányt emelték ki. Az Esztergomból érkező Hölgy elmondta, hogy náluk ilyen áron nem tud étkezni. A menü ára 700 Ft. és kettőből választhat. Van lehetőség még kétféle frissensült rendelésére is, ami valamivel többe kerül, de ez is elfogadható áron kerül az asztalra.
Sokan veszik igénybe a helyben fogyasztást, de a legtöbben, a házhoz szállítást választják. Mint kiderült, szerencsés vagyok, mert az első körben kapom ételeinket. Minden nap, fél kilenc körül. Minden ételhordó kiszállításra kerül délig, erről négy gépkocsi, és természetesen, azok vezetői gondoskodnak. A főszakács, aki szintén tesz egy kisebb kört, elmondta, hogy nagyon jó a kapcsolata az ételre várókkal. Nem lehet elmenni azonnal az ételhordó átadása után. Van aki elvárja, hogy kicsit beszélgessenek vele, el tudja mondani a problémákat, hiszen egész nap nincs más társasága. Ezért kell olyanokat választani erre a feladatra is, akik empátiás készséggel is rendelkeznek. Legegyszerűbb lenne letenni a küszöbre az edényeket, de ez ma már nem biztonságos. Többször előfordult, hogy mire az étel jogos tulajdonosa ment volna ebédjéért, az nyomtalanul eltűnt. Az ételhordóval együtt természetesen! Dupla bosszúság! Hiába, nem vagyunk egyformák.
Visszatérve, a készülő ételekre. Mikor megérkeztem, már zajlott a következő napi ebéd előkészítése. Láttam, hogy a töltött káposztához készített gombócokat, darabonként mérte le a szakács. Garancia, az egyforma adagokra. A töltött káposzta, a hagyományos módon készül a konyhán is, de némi furfang itt is van benne. A töltelékek elkészítését, előre el kell végezni, és másnap csak a főzéssel kell foglalkozni.
Látogatásom első napján elkészültek a töltelékek, (közel 400) a második nap hajnalán, három órakor kerültek a gázzsámolyokra. Három hetven literes fazékban. Rögtön megismerkedtem egy trükkel, ugyanis a káposzta főzés közben megduzzad. Ezt főleg a benne lévő rizsnek köszönheti. Azt, hogy ne essenek szét a töltelékek, azzal érik el, hogy lesúlyozzák a tetejét. A fazékba egy valamivel kisebb fedő, arra egy vízzel töltött újabb, még kisebb fazék kerül. Ez a garancia, hogy ne dagadjon ki a fazékból főzés közben. Az apró káposzta, ami természetes velejárója a töltelékeknek, külön készül. A káposzta, mindkét esetben savanyított. Gondosan oda kell figyelni, mert ha nagyon savanyú a káposzta, ki kell mosni, akár többször is.

A főszakáccsal természetesen eszmét cseréltünk, a töltött káposzta elkészítési módjáról is, így kiderült, saját konyhánkban, mindketten hasonlóan csináljuk. Mi itthon, édes káposztát használunk, csak az apró káposzta savanyított. Mindketten használtunk már kovászolt káposztát is a főzéshez, amit saját magunk kovászoltunk. Mindkettőnk szerint, nagyon illik a káposztás ételekhez a borsikafű (csombor) Ez az erdélyi fűszer, hazájában elengedhetetlen, minden káposztás ételhez. A káposzta puffasztó hatását ellensúlyozza, így kevesebb bajjal jár a káposzta fogyasztása. A töltött káposzta, szívesen látott vendég asztalunkon! 
Itt elolvashatod, mi hogyan készítjük.
A konyhán készített ételek nagy része, idős emberekhez kerül, akik sok betegséggel küzdenek. Ezért nem lehet, minden ételt a szakács kedve szerint fűszerezni. Tartózkodni kell az erőteljes ízektől. Nem lehet csípősen főzni, kevesebb borsot kell használni, és vannak olyan fűszerek, amik egyáltalán nem kerülhetnek az ételekbe. Itthon más a helyzet. Én szívesen használom a csombort, kakukkfüvet, a lestyánt. Furcsa, de ezeket a fűszereket a konyhán használt ételízesítő is tartalmazza, tehát mégiscsak belekerülnek az ételekbe. A lestyán például az ételízesítők egyik alapfűszere. Elég rátekinteni a csomagolásra, és minden fűszerkeverékben szerepel, más fűszerek mellett. Úgy is hívják, hogy Maggi fűszer. Nyilván különleges, semmihez sem hasonlítható, kellemes íze miatt.
A konyhán tehát, nem használnak fűszer különlegességeket, csak az alapvetőket. Nincs is szükség rá. Ezeket viszont, megbízható gyártóktól kell beszerezni, a konyhai mennyiségben. Ez a mennyiség, sokkal több, mint itthon. Egy nap alatt több fűszert használnak el, mint itthon egész évben tenném. Én viszont harminc körüli fűszert használok rendszeresen, minden ételhez másokat. 
A fűszerek beszerzése kapcsán, beszéltünk a többi alapanyagról is. A tésztákról, a fagyasztott árukról. Nem mindegy, miből főznek! Ezt mi érezzük meg leginkább. Nagyon látszik érkező ételeink minőségén. A tésztákon főleg! A különböző gyártmányú tészták, kifőve egészen más minőségűek. Sok márkát kipróbáltak, mire megmaradtak a legmegfelelőbbnél. 
Szívesen használnának friss zöldségféléket. Semmivel sem nehezebb velük dolgozni, mint a fagyasztottakkal, nem is beszélve az ízükről. Szívesen használnák a helyi termelők által felajánlott portékát, de nagy baj, hogy a többség nem számlaképes. Az pedig egy konyhán megengedhetetlen, hogy akár egy csomag répáról ne legyen számla. 
Vissza a kajákra! A káposzta tehát már rég fő, de a másik főétellel is előre kellett foglalkozni. A tökfőzelék feltétjeként használandó fasírtot, előző nap elő kellett készíteni, és megsütni. Praktikus oka van. Hidegen könnyebb szeletelni, mint a frissen készültet. Ott voltam a hozzávalók összekeverésénél, formázásánál a sütőbe tételénél. A fasírt reggel kész állapotban várta hajnali főzőket. Már csak szeletelni kellett, és elkészíteni hozzá a tökfőzeléket. Többnyire mi is fagyasztott tököt használunk, bár a piacon is hasonló formában árulják a termelők.
Gyalulva, kaporral együtt csomagolva. A kapor nélkül, a tökfőzelék elképzelhetetlen! Kellemes lágy íze nagyon illik a tök semlegességéhez. Egyébként, ugyanúgy készül mint otthon. Babérral, borssal, sóval, cukorral, ecettel, a végén, tejfölös habarással. Feltétként, ma a fasírtszelet kerül tetejére, de bármivel fogyasztható. Kolbásszal, virslivel, tükör, és főtt tojással, pörkölttel, de akár magában is. Gyerekkoromban nagyon nem szerettem, de később kedvencem lett. Írtam róla, és itt elolvashatjátok.

Hobbyszakácsként, számomra elképzelhetetlen mennyiségekkel találkoztam.
A több csomag tök, (nem a megszokott félkilós, hanem ipari méretekben gondolkozzatok) a húsz kilónyi tejföl, (ebből jutott a töltött káposztába is) a több kilónyi cukor, az ecet, számomra hihetetlen mennyiségek. Nagyon csodálkoztam, hogy nem mindent mérnek ki. Volt olyan, amit saccra adtak az ételekhez. Úgy mint én otthon, csak más mennyiségben. Ezt teszi a több éves gyakorlat! Amit viszont többször láttam, hogy kóstoltak.

Elsősorban a főszakács, hiszen a vállán van a felelősség, ami igen nagy. Több száz ember ebédjének minőségéért felel. Ezt a dolgát is jól teszi. Ritkán fordul elő, hogy valami apró hibát találok a munkájukban. Az egész csapatéban, mert minden, mindentől függ. Az előkészítéstől, a főzésen keresztül, a kiszállításig. Ha bárhol porszem kerül a gépezetbe, megakad, és mi fogyasztók látjuk a kárát. Ezért fordul elő, hogy ha kell kritikát is mondok az ételekről. (szerencsére ritkán fordul elő!) A Chef is örül a véleményeknek. Jóknak, rosszaknak egyaránt. Tanulni legegyszerűbben hibáinkból lehet.
Megint visszakanyarodok a kajákhoz. A káposzta már órák óta fő, felkerült a tökfőzelék is, a fasírt szeletekre van vágva, és az apró káposzta is rotyog a fazekakban. Ez utóbbi is babérlevelekkel, borssal, később tejföl hozzáadásával, legvégén berántva. 
Majdnem utoljára került sor a leves főzésére. Ezzel egyszerű dolguk volt a szakácsoknak. Rendes esetben, csont alapléből főznek, de ezúttal kivételesen levesporból készült. A legmegbízhatóbb, neves márka termékéből. Ez gondosan kimérve, mert nem lehet ránézésre megállapítani a hozzávalók mennyiségét. A levesbe való cérnametélt, külön főtt. Ennek praktikus oka is van, mert így könnyebb adagolni. Többször gondoltam, hogy nagyobb hűtőkapacitással rendelkeznek, és így előre dolgozhatnak. Nem így van. Behatároltak a lehetőségeik, így majd mindent frissen kell készíteni. Nincs lehetőség napokig tárolni a hús alaplét sem, pedig mennyivel egyszerűbb lenne az előre elkészített anyagból dolgozni.
Mint láttam, nagyon ügyelnek a tisztaságra. Balesetvédelmi okai is vannak, mert egy ekkora konyhán, könnyen kilöttyen valami. Azonnal felmossák, ha kell többször is. Vigyázni kell, mert a kövezet könnyen csúszóssá válik, és nem kell ecsetelnem a következményeket. 
A főzés megtörtént, jöhet az adagolás. Mint írtam, az ételek többsége kiszállításra kerül. Ételhordók hegyekben, a mennyiség miatt. Ebben megint különbözőek vagyunk! Az edények túlnyomó többsége, megfelelő, ételszállításra alkalmas állapotban érkezik, az előző napi kiszállítás után, vissza a konyhára. Mindenki két garnitúra edénnyel kell, hogy rendelkezzen, mert másképp nem oldható meg. A visszaérkező edényekről, néha a tulajdonosának nevét is meg lehet mondani, és nem csak azért, mert rá van írva az oldalára. Más okai vannak!
Sajnos, sok esetben az utólagos tisztítást, is el kell végezni az ételhordókon, mert a tulajdonos gondatlanságából adódó esetleges fertőzés is a konyhát terheli. Hiába tárolják előírásszerűen az ételmintákat több napig, amiből megállapítható a felelősség, akkor sem engedhető meg, hogy koszos edényben küldjék ki az ételt. Még ha ez az edény tulajdonosának hibája is. Az ételeket, majd minden esetben melegíteni kell, mire fogyasztásra kerül.
Sokan ezt abban az edényben csinálják, (mikrózzák) amiben ez étel érkezett. Ha véletlenül túlmelegítik, könnyen előfordulhat, hogy az étel rárakódik az edény falára, és onnan nagyon nehéz később eltávolítani. Magam is észrevettem, a paprikás ételek, műanyag edényben történő melegítésével kapcsolatban. Ilyenkor hiába próbálok élni azzal a trükkel, hogy kiteszem a napra az edényt, az csak halványítani fog a fűszer maradványán. 
Adagolni, hét órakor kezdenek. Mivel négy kiszállító van, körönként adagolnak. Ha az egyik autó megtelik, jön a következő. Tíz óra körül, az utolsó is elindul, így mindenki megkapja időben az ebédet. 
Sokszor dicsértem már írásaimban az ebédek velejáróját a desszerteket, és a savanyúságokat is. Az általam oly sokszor felmagasztalt csalamádét a Chef készíti. Nagyon jó minőségben! Sajnos, kevés a tároló kapacitás, pedig szívesen csinálna nagyobb mennyiségben is. A legpraktikusabb dolog, ha akkor vesszük meg a hozzávalókat, és készítjük el, amikor a legolcsóbban jutunk hozzá. Ennek, most ősszel van az ideje. Mint ahogy oly sokan tesszük, a befőzésnek, a savanyúságok készítésének, ilyenkor van szezonja. A helyhiány viszont nagy úr!
Ha nincs hely, vagy olyan áruról van szó, amit nem tudnak elkészíteni a konyhán, jönnek a megbízható minőséget produkáló beszállítók. A sütemények, pékáruk esetében is így van. Ennyi piskótatekercset egyszerre még életemben nem láttam, mint ezen a reggelen. Különösen  jól mutatott a mennyiség amellett, hogy igen étvágygerjesztő is volt. Bevallom, mikor reggel már itthon megkaptam az ételt, az volt az első, hogy saját adagomat rögtön megettem. Gyarló voltam!

Első látogatásom tehát véget ért, és nagyon örülök, mert rengeteg tapasztalatot gyűjtöttem. Sok dolgot, saját munkám, és ráérzésem kapcsán már sejtettem, de ezek nagy része, meg lett erősítve. Tévedéseim, pedig el lettek oszlatva. 
Ez volt az első, de nem utolsó látogatás. Ez egy sima hétköznap volt, de a konyha életében is vannak ünnepek. Itt is történnek olyan események, amik kizökkentik a személyzetet a mindennapok szürkeségéből. Itt is vannak ünnepi események, bálak, lakodalmak, amik külön kihívást jelentenek, nem csak a násznép számára. A szakácsok számára sokkal nagyobbak ezek a kihívások. Ők a szürke eminenciások, akik ugyan nem részesei az ünnepi eseményeknek, de az Ő szerepük a legnagyobb. A legfényesebb lakodalmat is tönkrevághatja a rosszul sikerült kaja! Lehet, hogy egyszerűbb 150-200 személyre főzni, mint hatszázra, de ez is emberpróbáló munka. Ilyenkor sokkal több frissen készített étellel kell előrukkolni, időben. Nincs mentőcsónak, mint a hajókon.
Ebben az esetben, nem létezik pótmegoldás. Ha nem jó a vacsora, az egész násznép arról fog beszélni, még évek múlva is. Én is emlékszem a jaminai főzőasszonyok ételeire, amiről csak jókat tudok mondani. Ha megláttam a lakodalomban, ahova fotósként, videósként érkeztem, hogy Ők főznek, biztos voltam benne, a násznép jól fog lakni. Jártam viszont, (igaz, nagyon ritkán) olyan helyen is, ahol valóban téma volt a következő hónapokban a rossz minőségű étel. Nem csak a minőség, a mennyiség is. Bevallom, - egy étkező vendéggel beszélve - bennem is felmerült, milyen nagy szerepe van az étteremnek. Egy nyugdíjas hölgy mondta, hogy 24 éve jár Gyulára, és mindig ebben az étteremben ebédelt. Mindig észrevette az esetleges tulajdonosváltást. Elmondta, hogy a kezdetekben, nagyon finomakat evett ugyanezen a helyen. Aztán volt egy időszak, amikor nem voltak olyan jók az ételek. Utána kifejezetten rosszak voltak, és az adagok is kicsik. Ezek mindig a konyha személyzetének, tulajdonosainak függvényében. Ezen a napon több asztal vendégeit kérdeztem meg, és mindenhol meg voltak elégedve az ízekkel, és az árral is. Ahogyan azt én is szívből remélem, nagyon sokáig így lesz! Állítom, hogy ebben a legnagyobb felelőssége a menedzsmentnek van. Ők válogatják ki a szakácsokat, a dolgozókat, Ők döntenek a beszállítókról, az alapanyagok vásárlásáról, az étlap összeállításáról, és minden másról, ami a konyha működését befolyásolja. Eddig ezt kifogástalanul tették! 
Köszönöm, hogy részt vehettem ebben a felelősségteljes munkában, (igaz, hogy rövid ideig) és mivel igyekeztem senkit nem zavarni benne, remélem hamarosan megismételhetem látogatásomat. Akkor már eddigi kellemes tapasztalataim birtokában!
További jó munkát kívánok!






Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése